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    西烹與西點細節定成敗--解碼上海市“星光計劃”第七屆職業技能大賽

    【星光有約】



    西式烹飪與西點制作項目

    上海市“星光計劃”第七屆職業技能大賽的西烹與西點項目的決賽分別于2017年3月24日和25日,在上海凱達職業技能培訓學校舉行。對于西方文化和西方美食都頗感興趣的“星光之約”小記者,興奮地接下了采訪的任務,深入現場一探大賽的究竟。

    西烹首次組賽 起點對標“世賽”

    3月24日清晨,新場鎮郊外清新的空氣尚有些許早春的凜冽,各校參加西烹決賽的選手和帶隊的老師們已早早的到達了比賽場地;在比賽大樓外候場的同學們不時裹裹身上厚實的外套,緊張中透露出躍躍欲試。

    由于賽場秩序的管理嚴格,因此小記者即使帶著采訪證也被攔在了比賽大樓之外。通過采訪門口的工作人員,小記者了解到為了保持比賽的公正,選手們進入比賽大樓后就要換好工裝,進行抽簽,決定編號和場次順序;隨后等待工作人員的引導,分批依次進入比賽場地。當選手們抬著裝著滿滿食材的整理箱走進賽場,就意味著長達100分鐘的上半場比賽(冷菜+湯菜)即將拉開序幕——而下午的比賽(熱菜)也長達80分鐘,可以說是一場技術與體力的比拼!

    在指導老師與主辦方進行了充分溝通之后,小記者終于在下午進入到了神秘的西烹決賽的現場。此時,選手們正在制作“黃油雞卷”。出乎意料的是,賽場沒有小記者預計的那樣熱火朝天的忙碌,選手們有條不紊的操作反而有一種行云流水的優雅。如果不是選手旁邊的評委不時地觀察細節和打分記錄,真會讓人以為這是某家知名西餐館廚房間的日常。 為了不干擾比賽,小記者在與賽場一玻璃墻之隔的走道內對“西式烹調”項目的裁判長賴聲強老師進行了采訪。他告訴小記者,西式烹飪進入“星光”大賽的比賽項目是第一次,雖說是第一次,但是起點頗高:評分標準是參考世界技能大賽的標準,并以教委“雙證融通”的要求進行命題。


    賴老師強調,高的起點,其實更需要扎實的基礎,比如熱菜比賽中考到的“黃油雞卷”這道題,雖然是一道傳統的菜品,但是從刀工到色香味的把握,都可以充分體現出選手的基本功。賴老師說,現在不少年輕人總想 “創新”,但是沒有扎實基礎的“創新”都是無本之木,華而不實的,只有基本功打扎實了,才可能有創新的底氣。

    小記者隔著玻璃看到,裁判們巡視著選手們的每一個烹調環節,還不時用溫度槍測下油溫,并作著相關的記錄,賴老師說這就是與國際接軌,在進行過程的評分,每一個細節其實就是一項基本功的體現!

    西點體現藝術 規矩不容例外



    西方有一句關于烹飪的名言:烹調的時候,只需憑自己的口感喜好來做就行,而烘烤食物的時候,就要按照指示來做。西烹比賽已如此注重過程和細節的規范,那西點比賽的規程要嚴謹到什么程度呢?帶著這樣的問題,3月25日一早小記者再次來到了上海凱達職業技能培訓學校,進行了一番深入探訪。

    本屆西點制作比賽有65位選手參加,選手們要通過:清酥面團制作、裝飾蛋糕制作、面包制作、慕斯制作四個比賽模塊的考驗,全程3小時40分鐘。從上午八點開始比賽,分成三批,最后一批選手要到晚上八點才能結束比賽,很有點馬拉松的味道。

    小記者通過身份核實,被告知可以進入二樓賽場采訪的時候,選手們正在進行裝飾蛋糕模塊的比賽。據了解,比賽過程中蛋糕糕坯須切取三片再合成一體,蛋糕表面以六朵奶油玫瑰花裝飾,并要用黑色巧克力寫上“生日快樂”四個字——巧克力還需現場調制。

    裁判長沈建偉老師在百忙中接受了“星光之約”小記者的采訪。他表示,西式點心比賽的評分標準是網上公示的,公開、透明,而且給過程打分的裁判和對最后成品評分的裁判是兩個團隊,互相并不通氣,這也在能最大程度地保證評分的公正性。小記者不禁想到西烹的評分,也有這樣設置,只不過成品的評分現場,小記者都是無法進入的。

    當被問及西點制作流程是不是要嚴守按部就班的流程時,沈老師說:西點其實也需要有藝術創意,比如蛋糕制作,面子上的“生日快樂”四個字就要體現選手平時藝術字甚至書法的功底;裝飾的六朵奶油玫瑰花不僅要自己制作,追求造型優美,而且如何構圖、如何安排到蛋糕上也需要每個選手自己的匠心獨運,而這些都是選手間可能拉開差距的打分點。

    小記者向賽場內望去,選手們聚精會神地制作,仿佛就是在進行一件藝術品的創作;而對于“藝術品”的評析也不是那么簡單的事情,因此現場裁判也都一絲不茍地進行著觀察和打分。

    沈老師說,西點制作其實是有一定自由發揮的空間的,但是現場裁判會根據操作規范、投料順序、具體步驟、衛生細節、冷凍和烘烤時間的把握等諸多要素,進行全程的觀察和打分,因此,有些規矩必須要嚴格遵守,不容逾越,否則將導致嚴重的失分——從現場來看選手們發揮還是有明顯差別的。看來蛋糕雖小,卻融匯了藝術,正如約翰孫博士所說:大匠是在嚴格的規矩中施展他的創造才能的。

    素質決定發展 細節創造未來

    在兩個項目的采訪中,兩位裁判長都提到了目前學習餐飲專業的光明前途,而“基礎”“細節”“素質”這三個詞也是他們始終提及的關鍵詞。

    賴聲強老師說:在歐洲不管經濟大勢如何,醫生、律師和廚師都可一技傍身,衣食無憂;而在法國,廚師簡直就是屬于“藝術家”的行列——當然“廚藝”的高低就在于作者自身的“素質”以及作品呈現出的“細節”了。賴老師認為西餐是“無國界”的,而在北上廣等大都市,與國際接軌吃西餐的人也越來越多,現在上海外灘吃頓西餐最低消費也要500元左右,價位不低,但是需求漸長,所以現在的廚師要有全球視野,要做“無國界”的菜,要做“無國界”的廚師,這是大方向;在這過程中,學習西烹的人需要不斷摸索、總結和創新,時代在進步,從業者也需要提升“內功”,與時俱進。

    采訪中沈建偉老師也提到,西點制作并非“雕蟲小技”,其職業發展前景是非常好的,以往在比賽中展現出較高水準,進而拿到名次的同學,畢業會很多西點企業來主動簽約——當然前提是你得具備這樣的素質;但是在這次比賽中也發現,選手間綜合素質的差距也是明顯的,因為素質是靠平時的習慣和細節累積出來的,所謂內行看門道,行家一出手,就知道他有沒有真才實學了。

    談到對參賽學生有何期望和寄語,賴老師說:做西烹這一行需要踏實前行,著急不得的——這就需要是真心喜愛這一行;而且團隊協作意識不強,或者好高騖遠、眼高手低,也是不可持續的,一定要沉得下心,把基本功練扎實。

    西餐與西烹,屬于與國際化和世界大賽對接最前沿的項目之列,兩位裁判長的話,也給學習西烹和西點的同學指明了方向,同時對于每個中職生可以說也給出了重要的職業發展啟示。

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