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    種類繁多的西安餃子宴

    餃子是中國的傳統食品。使這種尋常小吃登上宴會的“大雅之堂”,卻是西安餃子宴飯店(原西安解放路餃子館)近年的獨創,它與著名的仿唐菜點和牛羊肉泡饃,一并被譽為“西安飲食三絕”。

    餃子是我國北方的一種面皮包餡的名食,有著悠久的歷史。早在2000多年前的西漢時期,都城長安(今西安)就盛行吃餃子。不過那時俗稱角子;南北朝改稱“偃月形餛飩”;到了唐代,餃子更為流行,稱之為“扁食”;宋代時稱“角角”;明到了明、清時代,才改稱“餃子”,并一直延續至今。

    說到餃子宴的誕生,頗有一段艱難的經歷。西安餃子宴飯店位于西安市解放路北段,有著近50多年的歷史。他們制作的餃子一向出名,玲瓏剔透,形似元寶,軟嫩可口,味道鮮美,常使食客久別而不忘其味,買賣頗盛。為了適應旅游事業的發展,滿足廣大群眾的要求,該店從1984年起,著手研制餃子宴。他們派出名廚師走遍京、津、滬、杭以及沈陽、青島等南北大城市,認真學習各地餃子的式樣、特點、制作工藝和各地群眾的口味。

    西安餃子宴之絕,首先在于用料多樣,味型各異,造型美觀。餡料既有時令鮮菜和一般雞、鴨、魚、肉,還有猴頭、海參、魚翅、發菜等山珍海味。因此有“百餃百味”,茄汁、麻辣、魚香、五味、鮮咸、糖醋、咖哩、蠔油、椒麻、紅油等味型無所不包。其次是烹制技術多樣。基本的制法分蒸、炸、煎、煮四種,但由于各種餃子的餡料不同,其制作方法也不盡完全一樣,中菜的烹、炒、爆、熘、燜、釀等方法也兼而用之。再次是造型奇妙。既有泡眼朝天、修尾輕搖、栩栩如生的金魚形;又有狀若杏核、精巧玲瓏的珍珠形;還有鴛鴦形、蝴蝶形、元寶形;有的又如燕窩、海螺、花卉,真是千姿百態,巧奪天工。

    西安餃子宴,分為百花宴、牡丹宴等5個檔次。每宴由108種不同餡料、形狀和風味的餃子組成。宮廷宴主要是以燕絲、熊掌、甲魚等為主料的餃子;八珍宴主要以八珍為主料的餃子;龍風宴和牡丹宴,則是以猴頭、魷魚、海參等為主料的餃子。百花宴稍次一等,為普通型,除部分海味外,多數是肉類和素餡。

    餃子宴的上桌順序也有講究。從烹制方法上講,先上炸、煎類餃子,后上蒸、煮類餃子;從口味上講,先咸、次甜,后麻、辣。咸味餃子中,先海鮮,次雞肉,后清素,約十余道餃子以后,上一道“銀耳湯”嗽口清喉,調節一下口味,再繼續上其他餃子,層次分明,使人回味無窮。

    此外,西安餃子宴還受到中外賓客的熱烈贊賞和高度評價。美國前國務卿基辛格吃完餃子宴后,高興地說:“這頓午餐出奇得好。”

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